Как правильно варить говяжий язык

Говяжий язык – низкокалорийный и полезный для здоровья субпродукт. В нем содержатся витамины D, E, К, PP, группы В, а также кальций, магний, калий, натрий, фосфор и другие макро- и микроэлементы. В общем, есть масса поводов приготовить это вкусное мясное блюдо. Правильное приготовление говяжьего языка начинается, как ни странно, с его покупки. Очень важно уметь выбрать этот субпродукт, ведь вкус и качество не очень свежего или, тем более, просроченного говяжьего языка точно не восстановишь ни с помощью варки, ни в ходе другой термической обработки.

Говяжий язык лучше покупать в охлажденном, а не в замороженном виде, поскольку от этого зависит качество мяса. Чтобы не ошибиться в выборе, обратите внимание на внешний вид продукта: он должен выглядеть свежим и быть естественного розового цвета. Слишком темный оттенок или сухие края этой части говядины говорят о том, что язык длительное время находился на прилавке и покупать такой субпродукт не стоит. Тем более что говяжий язык не самая дешевая часть говяжьей туши, а значит, должен быть высочайшего качества.

Не подвергавшийся многократной заморозке продукт останется твердым и упругим, а ямка после надавливания на мякоть быстро разгладится.

Как подготовить говяжий язык к варке

Фото с сайта shutterstock.com/Zu Kamilov

Сначала говяжий язык нужно хорошо промыть, а все загрязнения соскрести ножом. Чтобы облегчить работу, замочите говяжий язык в холодной воде примерно на полчаса. Это также поможет освободить продукт от остатков крови.

Оболочку с говяжьего языка перед его термической обработкой снимать не нужно. Быстрее и легче провести эту процедуру уже после варки.

Как и сколько по времени варить говяжий язык

Фото с сайта shutterstock.com/Nast Egle

В разных рецептах, в том числе технологических картах, рекомендации по варке говяжьего языка отличаются. Класть его допускается как в холодную, так и в горячую воду и даже в кипяток – это повлияет исключительно на время варки. В остальном рекомендации одинаковы: на среднем огне довести жидкость до кипения, снимая образующуюся пену, и только затем – добавить соль и специи (некоторые специалисты рекомендуют «первый» бульон полностью слить).

Чтобы жидкость испарялась медленнее, огонь под кастрюлей рекомендуют уменьшить до минимума, а посуду, в которой варится язык, – закрыть крышкой. Готовый отварной продукт проверяют при помощи кухонной вилки. Ее зубцы должны легко входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным, а не мутным. Если вы варите говяжий язык для заливного, то в процессе варки в бульон также добавляют овощи – чаще всего морковь и лук.

На плите говяжий язык варят 2-4 часа – в зависимости от размера продукта, а в скороварке – до часа (и заливать его лучше кипятком, чтобы ускорить время приготовления). В мультиварке и других автоматических «гаджетах» – в зависимости от интенсивности выбранного режима.

Отварной говяжий язык перед употреблением в пищу нужно очистить от оболочки, пока он не остыл, – иначе ее придется срезать ножом. Чтобы облегчить задачу, немного остудите язык под холодной водой, а затем аккуратно подцепите оболочку ножом и снимите. После этого язык можно включать в состав любого блюда.

• Салат «Козел в огороде»