С капустой, фаршем, рисом – как приготовить классические, ленивые и другие голубцы

Голубцы сегодня сложно назвать национальным блюдом определенной страны, поскольку их знают и готовят везде. У многих народов есть похожие блюда с другими названиями. А суть одна: в капустные листья заворачивают начинку (чаще – мясную) и тушат либо запекают. Версий происхождения названия блюда есть несколько, а самых популярных – две. Первая «обнаруживает» сходство названия с немецким переводом словосочетания «капустный лист», вторая – подобие готового изделия тушке голубя. И действительно: если придать листу с фаршем форму треугольника, то сходство есть. Однако голубцы также готовят в виде конверта, а чаще всего сворачивают рулетом.

Классическими голубцами в наших широтах принято считать изделия из капустных листьев с завернутым в них фаршем (традиционно – свиным или говяжьим) и рисом. Готовый полуфабрикат складывают в форму из жаропрочного материала или на противень, заливают томатно-сметанным соусом и запекают в духовке до готовности. Другой известный вариант соуса для голубцов – смесь томатного и белого (на мясном бульоне) соусов. Менее популярны, но тоже очень востребованы ленивые голубцы, для которых все ингредиенты измельчают в мясорубке и перемешивают.

Если у вас нет времени возиться с ошпариванием белокочанной капусты и снятием листьев с кочана, используйте для голубцов пекинскую капусту. Для диетического питания подойдет нежирный куриный фарш.

Голубцы из свиного фарша на сковороде с подливкой

Фото с сайта shutterstock.com/vkuslandia

Вам понадобятся: 5 больших капустных листьев, 1 луковица, 500 г свиного фарша, 165-170 г сырого риса, 3-4 ст.л. томатного соуса или кетчупа, 1 с.т.л растительного масла, соль и специи по вкусу, питьевая вода, сухой бульон.

Приготовление. Рис отварите в подсоленной воде, затем воду слейте, а рис остудите. Смешайте с фаршем и измельченным луком, досолите, добавьте специи и питьевую воду. Хорошо перемешайте фарш.

Капустные листья поочередно бланшируйте до мягкости. Аккуратно срежьте мясистую часть с центральной жилки, стараясь ее не повредить. На каждый лист выложите порцию фарша и сверните в рулет, подогнув края внутрь.

Второй вариант – разрежьте каждый лист пополам вдоль центральной жилки (саму жилку при этом можно удалить). Выложите на каждую половинку листа порцию фарша и сверните лист «бутоном гвоздики» (треугольником). После этого подогните внутрь края «бутона».

В горячую сковороду влейте растительное масло и добавьте соус. Хорошо перемешайте и прокипятите соус. Влейте примерно стакан воды, снова перемешайте и доведите состав до кипения. Добавьте сухой бульон и другие специи по желанию. Выложите в сковороду голубцы, закройте ее крышкой и установите средний огонь. Как только вода начнет выкипать, убавьте огонь до небольшого.

Продолжайте тушить голубцы на сковороде с закрытой крышкой до готовности (время может быть разным, в зависимости от размера голубцов). При необходимости добавляйте воду небольшими порциями так, чтобы при подаче к столу основная масса жидкости выкипела и образовалась жидкая подливка.

К столу голубцы подавайте со сметаной или со сметанно-майонезным соусом, приготовленным в пропорции 1:1.

Голубцы диетические в мультиварке

Фото с сайта shutterstock.com/Lesya Dolyuk

Вам понадобятся: 1 вилок молодой белокочанной капусты, 1 кг куриного фарша, отварной рис, соль, специи и питьевая вода по вкусу.

Приготовление. Кочан опустите в кастрюлю с кипятком кочерыжкой вниз и оставьте на 5-7 минут. Затем достаньте, остудите кочан, удалите кочерыжку и отделите от вилка количество листьев, необходимое для приготовления голубцов. Распрямите каждый лист.
Куриный фарш и рис перемешайте, добавьте соль, специи и воду. Снова хорошо перемешайте. Разделите фарш на порции по числу капустных листьев и положите на каждый лист. Сверните каждый лист произвольно, но так, чтобы фарш внутри него был полностью закрыт капустой.

Выложите голубцы в мультиварку и добавьте воду так, чтобы она не закрывала голубцы примерно на 1 см. Установите режим тушения и готовьте голубцы 20-40 минут в зависимости от их размера и количества.

Голубцы ленивые в томатно-сметанном соусе

Фото с сайта shutterstock.com/Mahara

Вам понадобятся: 620 г белокочанной капусты, 350 г котлетного мяса говядины, 200 г сметаны средней жирности, 90 г репчатого лука, 50 г моркови, 40-42 г рисовой крупы, 35-40 мл растительного масла, 2-3 ст.л. томатного соуса, соль и специи по вкусу.

Приготовление. Рис отварите в немного подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг, промойте и остудите. Белокочанную капусту нашинкуйте крупной соломкой, залейте подсоленным кипятком и припустите 2-3 минуты на медленном огне. Лук нарежьте произвольно и пассеруйте в небольшом объеме растительного масла. Мясо измельчите в кухонном комбайне или мясорубке. Добавьте к нему рис, капусту, лук, соль и специи, перемешайте массу в фарш.

В хорошо разогретый сотейник влейте растительное масло и обжарьте до готовности натертую на крупной терке морковь. Сметану смешайте с томатным соусом и поместите соус в сотейник. Перемешайте, посолите и доведите до кипения на среднем огне.

Из фарша сформуйте круглые или овальные котлетки и выложите их в сотейник с соусом. Закройте сотейник крышкой и немного уменьшите огонь. Тушите ленивые голубцы до готовности, периодически переворачивая их и поливая соусом, в котором они тушатся, и при необходимости добавляя воду.

Голубцы в духовке

Фото с сайта shutterstock.com/Irina Rostokina

Вам понадобятся:

для голубцов – 640-650 г белокочанной капусты, 450-500 г фарша из говядины и свинины, 140-145 г сырого риса, 15 г соли, специи по вкусу;

для соуса – 175 мл мясного бульона, 50 г томатной пасты, 30 г репчатого лука, 17-18 г пшеничной муки высшего сорта, 18-19 г сливочного масла, соль и молотый белый перец по вкусу.

Приготовление. Рис отварите и остудите. Кочан надрежьте у кочерыжки со всех сторон и опустите в подсоленную кастрюлю с кипятком. Варите на небольшом огне до размягчения листьев. Затем аккуратно отделите листья от кочана и срежьте у каждого листа мясистую часть центральной жилки.

Рис смешайте с фаршем, добавив соль и специи. Выложите порцию фарша на каждый распрямленный лист и сверните его рулетом, загнув внутрь края по мере сворачивания либо уже после этого.

Чтобы сделать соус, растопите в горячей сковороде сливочное масло и обжарьте в нем муку, пока она не приобретет кремовый цвет. Затем, при непрерывном помешивании, постепенно введите в массу бульон и перемешайте до однородной массы. Доведите до кипения и положите мелко нарезанный лук. Варите 5-7 минут, после этого немного охладите и взбейте блендером в однородную массу. Прокипятите, снова немного остудите и смешайте полученный белый соус с томатной пастой. Влейте заправку в противень или форму с голубцами и отправьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте 45-50 минут при температуре в 170-180°С.

Голубцы в духовке в горшочке

Фото с сайта shutterstock.com/BearFotos

Вам понадобятся: 8-10 небольших капустных листьев, 650-800 г фарша из свинины и курицы, 100 г рисовой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан мясного бульона 2 ст.л. томатного соуса или кетчупа, 2 ст.л. растительного масла, соль, питьевая вода и специи по вкусу, капустные листья для запекания.

Приготовление. Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности, воду слейте, а рис немного остудите. Перемешайте его с фаршем, добавьте соль, специи и немного воды. Хорошо перемешайте в однородную массу.

Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь обжарьте в растительном масле до готовности. Затем добавьте томатный соус, перемешайте и на небольшом огне выдержите 1-2 минуты, остудите. Половину массы так же добавьте в фарш и еще раз перемешайте.

Разделите фарш на порции по количеству капустных листьев и на каждый лист положите такую порцию. Сверните голубец рулетом, треугольником или конвертом. То же самое проделайте с остальными изделиями.

Дно горшочка выстелите заранее подготовленными капустными листьями. На них выложите голубцы. Оставшийся соус с овощами смешайте с бульоном и залейте этой массой голубцы в горшочке. Тушите в предварительно разогретой духовке 45-50 минут при температуре в 170-180°С. К столу подавайте в горячем виде и со сметаной.

Голубцы из пекинской капусты

Фото с сайта shutterstock.com/Kostiantyn Ablazov

Вам понадобятся: 14-15 листьев пекинской капусты, 600 г мясного фарша, 100 г риса, 3-5 зубчиков чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 сладкий болгарский перец, 5-6 ст.л. растительного масла, 3-4 ст.л. томатного соуса, соль, специи и зелень по вкусу, питьевая вода.

Приготовление. От пекинской капусты отделите листья, положите их в глубокую емкость и залейте кипятком так, чтобы вода покрывала листья. Накройте емкость тарелкой и оставьте на 10 минут. Такую же процедуру проделайте и с предварительно промытой крупой.

Через 10 минут слейте с листьев воду, сверните каждый из них рулетом и немного отожмите, освободив от излишков воды. При необходимости срежьте с толстого края листьев несколько сантиметров, чтобы они впоследствии не ломались.

Лук очистите от шелухи, промойте и нарежьте по желанию. Обжарьте в хорошо разогретом растительном масле на сковороде в течение трех минут. Затем добавьте очищенную и натертую на крупной терке морковь. Немного убавьте огонь, перемешайте и оставьте овощи на сковороде еще на три минуты.

Очистите болгарский перец от плодоножки и семян. Мелко его нарежьте и добавьте к луку и моркови. Тушите овощи еще минуту при помешивании, затем добавьте половину измельченного чеснока и еще раз перемешайте.

После этого положите томатный соус и прожарьте смесь в течение минуты при непрерывном помешивании. Затем положите половину смеси в подготовленный фарш. А в оставшуюся на сковороде влейте 500 г горячей воды, добавьте соль и все перечисленные специи. Доведите до кипения и проварите на среднем огне минуту. Затем огонь выключите.

Слейте воду с крупы и добавьте рис к фаршу. Посолите и приправьте по вкусу, добавьте измельченный чеснок и зелень. Хорошо вымесите фарш руками, разделите на порции и заверните их в листья пекинской капусты. Края листьев заверните внутрь.

Выложите голубцы на противень или в форму и равномерно полейте их соусом из сковороды. Сверху плотно накройте емкость фольгой, сделайте вилкой или ножом проколы в нескольких местах и отправьте в центр заранее разогретой до 200°С духовки. Оставьте на 40 минут.

Затем уменьшите температуру в духовке до 180-200°С и оставьте еще на 20 минут. К столу голубцы подавайте со сметанным соусом.

Иногда голубцами также называют изделия из фарша, завернутые в съедобные листья некоторых других растений.